Никакой колбасы и редиски!

    * Внимание! Информация, представленная *
Чтобы приготовить настоящую окрошку, нужно забыть мамины рецепты
 
 Все фотографии Учитывая климатические особенности стран, в кухнях многих народов можно обнаружить холодные супы. У испанцев это гаспаччо (ледяной суп из овощей и хлебной крошки), у азербайджанцев – овдух (кисломолочный суп с зеленью и мясом), у болгар – таратор (кисломолочный суп из огурцов и зелени). В русской кухне по понятным причинам преобладают горячие супы, но имеется и несколько холодных. В отличие от забытых тюри и ботвиньи, окрошка не теряет своей актуальности, и домашние кулинары продолжают экспериментировать с этим любимым, прохладным блюдом. 
 
Основой всех холодных супов в русской кухне является квас. Но в тюре напрочь отсутствует мясо (его заменяет хлеб), что создало ей славу дешевого блюда для бедняков, а ботвинья, наоборот, включает в себя дорогую рыбу (вроде осетрины и лосося), что тоже не способствовало ее широкому распространению. Зато окрошка, благодаря присутствию мяса – блюдо сытное, а благодаря доступным, традиционным овощам – вполне доступное. Кстати, окрошка может быть не только мясной, но и овощной и даже рыбной. Причем набор составляющих не случаен – в традиционной окрошке все продукты сочетаются по своим вкусовым качествам. Классик кулинарного жанра Вильям Похлебкин предупреждает, что все составляющие окрошки должны быть свежими и высококачественными», однако, сетует он, эти условия часто не выполняются: 
 
«В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке».
 
Овощи
В классическую окрошку скидывают далеко не все, что найдется на грядке. Все овощи-участники холодного супа делятся на две категории: нейтральные (пресные по вкусу) и пряные (острые по вкусу). К пресным относятся картофель, морковь, репа и брюква, которые необходимо сварить, и огурцы, которые употребляются в свежем виде. Пресные овощи нарезаются кубиками – эта смесь должна составлять половину основы в вегетарианской окрошке и одну треть – в мясной или рыбной. Пряная часть состоит из хорошо знакомых укропа, петрушки, сельдерея и большого количества зеленого лука, а также нечастых зеленых гостей – эстрагона и кервеля. Кервель в народе часто называют купырем. Внешне он немного напоминает петрушку, но зелень его сочнее, с тонким ароматом аниса. Такой же пряный аромат имеет эстрагон, его же используют для приготовления известного напитка «Тархун». 
 
Мясо
Традиционно для окрошки не готовили особое мясо – в нее шли остатки от других мясных блюд. Поэтому использовалось мясо разных сортов животных и птиц – чаще всего в старинной окрошке использовали сочетание свинины, домашней птицы и дикой птицы. Но позже дичь отошла, а свинину заменила говядина. Отварного мясо должно быть столько же, сколько овощной массы.
 
Рыба
Дорогая красная рыба в окрошке ни к чему – из речных рыб сгодятся судак и линь (с нежным мясом и минимальным количеством костей), из морских же предпочтительнее нежирная треска. Вообще, рыбная окрошка по вкусу уступает овощной и мясной. Но если вам все-таки захотелось ее отведать, придется постараться. Очистите рыбу от плавников и чешуи, готовое филе нарежьте мелкими кубиками, затем добавьте взбитое яйцо и 1 ст.л. муки. Полученную массу перемешайте, обваляйте в муке, заверните в марлевую салфетку и обвяжите толстой ниткой. Опустите полученную рыбную «колбаску» в подсоленный кипяток и варите 10-15 минут. После этого рыбу остудите и смешайте с овощами. 
 
Квас
Иностранцы считают квас традиционным русским напитком и называют его «kvass». Однако о бодрящем и полезном напитке, распространенном в Египте, упоминал еще Геродот. Древние египтяне замачивали печеный хлеб, благодаря жаре он бродил, и в результате получался напиток под названием зифос. Напиток, очень похожий на квас, готовили и древние греки – видимо, у них и позаимствовали рецепт жители Руси. Письменное упоминание о квасе на Руси относится к 989 году – когда князь Владимир по случаю крещения приказал «раздать народу пищу, мед и квас». Технология изготовления кваса претерпевала изменения – вместо готового хлеба брали зерно, его замачивали, проращивали, сушили и делали еще кучу операций, в результате чего квас был готов только через два месяца. Для большего аромата в квас добавляли клюкву, чернику и землянику.
 
Для окрошки лучше всего подходит белый окрошечный квас – он более кислый, чем питьевой. И если в овощной окрошке белый квас можно смешать с питьевым в соотношении 1:2, в мясной – 1:1, то в рыбной окрошке необходима кислинка, поэтому нужен именно белый квас. Дополнительно подкислить рыбную окрошку можно при помощи лимонного сока или лимонной кислоты. 
 
Заправка
В качестве заправки можно использовать горчицу и черный молотый перец, разведенный в квасе, либо огуречный рассол. На 1 литр общей жидкости окрошки заправка составляет 0,5 – 1 стакан. В овощную окрошку вместо горчицы можно положить чайную ложечку натертого хрена и большое количество пряной зелени. Заправку нужно смешать с пресными овощами, луком и мясом, перемешать и размять, а затем оставить настояться на 30 минут, чтобы заправка впиталась в мясо. 
 
Особый вкус придают овощной и мясной окрошке соленые грибы и моченые яблоки. А в самую последнюю очередь в окрошку отправляются сваренные вкрутую яйца и сметана.
 
Для овощной окрошки вам понадобится:
 
1 л кваса
0,5 стакана огуречного рассола
1 стакан нарезанного кубиками вареного картофеля
2 репы
1 стакан зеленого лука
2 свежих огурца
0,5 ст.л. петрушки
2 ст. л. укропа
0,5 ч.л. черного молотого перца
3 крутых яйца
 
Для мясной окрошки вам понадобится:
1,25 л кваса
0, 75 стакана огуречного рассола
1 стакан нарезанного мяса
0,75 стакана нарезанного вареного картофеля
1 луковица
1 брюква
0,75 стакана зеленого лука
1,5 свежего огурца
1 соленый огурец
2 крутых яйца
1 ст. л. горчицы,
0,5 ст.л. эстрагона
1 ст.л. петрушки
 
1 ст.л. укропа
0,5 ч.л. черного перца
 
Для рыбной окрошки вам понадобится:
1,25 л кваса
1 стакан огуречного рассола
1 стакан нарезанной рыбы
2 нарезанных вареных моркови
0,75 стакана нарезанного вареного картофеля
1 луковица
1 стакан зеленого лука
2 свежих огурца
2 ст.л. эстрагона
2 ст.л. укропа
1 ст.л. петрушки
3 крутых яйца
0,5 лимона
0,5 ч.л. черного перца
 
Если после прочтения статьи вам захотелось отведать окрошки, можно не истекать слюной, а отправиться в одно из заведений Новосибирска. Подают окрошку во многих кафе и ресторанах. Например, в кафе «Подъезд №5» можно попробовать окрошку с языком за 80 рублей. В ресторане «Аладдин» подают окрошку с языком и докторской колбасой, стоит она 100 рублей. Два вида окрошки (овощную и мясную) предлагают в ресторане «Шемрок». В мясную там добавляют, как и положено, несколько видов мяса – курицу, говядину, немного свинины и ветчины. Правда, и обойдется она в 109 рублей – за овощную и в 169 – за мясную. 
Приятного аппетита!
 
Лера Незабудкина, специально для SHE
 
To make a real hodgepodge, to forget my mother's recipes
 
 All photos Given the climatic features of the countries in the kitchens of many nations can detect cold soups. The Spanish is the gazpacho (iced soup of vegetables and bread crumbs), the Azerbaijanis - ovdukh (sour milk soup with greens and meat), the Bulgarians - tarator (cucumber soup of sour milk and greens). The Russian cuisine understandably dominated by hot soups, but there are a few cold ones. Unlike forgotten Turi and botvinya, hash does not lose its relevance, and home cooks continue to experiment with this favorite, cool dish.
 
The basis of all cold soups in Russian cuisine is a brew. But Thuret no meat at all (it replaces the bread), which created her fame of cheap food for the poor, and botvinya, on the contrary, involves an expensive fish (such as salmon and sturgeon), which also did not contribute to its widespread deployment. But hash, due to the presence of meat - a dish hearty and thanks to affordable, traditional vegetables - quite affordable. Incidentally, the hash can be not only beef but also vegetables and even fish. Moreover, a set of components is not accidental - in traditional okroshka all the products fit for their taste. Classic culinary genre William Pohlebkin warns that all components of the hash should be fresh and high-quality ", however, he complains, these conditions are often not fulfilled:
 
"As a result, domestic and catering in okroshka are random, not peculiar to it and its coarsening vegetables like radish, as well as the bad piece of meat or sausage, alien okroshka."
 
Vegetables
The classic hodgepodge take off is not all that there is in the garden. All vegetables Parties cold soup divided into two categories: neutral (fresh to taste) and spicy (sharp taste). Apply to fresh potatoes, carrots, turnips and rutabagas, which must be cooked, and cucumbers, which are used fresh. Fresh vegetables cut into cubes - this mix should be half the basics in vegan okroshka and a third - the meat or fish. Spicy part consists of familiar dill, parsley, celery and a large amount of green onion and green infrequent visitors - tarragon and chervil. Chervil is popularly often called kupyr. Outwardly, it resembles parsley, a little, but its greens juicy, with a delicate aroma of anise. The same has a spicy flavor tarragon, it is used to prepare the famous drink "Tarragon".
 
Meat
Traditionally, hash did not prepare special meat - it were remnants of other meat dishes. Therefore, use the meat of different varieties of birds and animals - most often in the old okroshka used a combination of pork, poultry and wild birds. But later he withdrew game, pork and beef replaced. Cooked meat should be the same as the vegetable mass.
 
Fish
Expensive red fish okroshka to anything - from freshwater fish perch and tench will fit (with tender meat and a minimal amount of bone) from marine preferable lean cod. Generally, fish hash taste inferior to meat and vegetables. But if you still want to try it, you will have to try. Clean the fish from fins and scales, ready fillets cut into small cubes, then add the beaten egg and 1 tablespoon flour. The resulting mass mix, roll in flour, wrap in gauze and tie a thick thread. Lower the resulting fish "sausage" in salted boiling water and cook for 10-15 minutes. After that, the fish cool and mix with vegetables.
 
Kvass
Foreigners find traditional Russian kvass drink and call it «kvass». However, on the invigorating and healthy drinks distributed in Egypt, he is mentioned by Herodotus. The ancient Egyptians baked bread soaked through the heat, he wandered, and as a result obtained a drink called zifos. The drink is very similar to a brew prepared and Greeks - apparently, they have borrowed and prescription residents of Russia. Written mention of kvass in Russia refers to the year 989 - when Prince Vladimir on the occasion of the baptism told "give people food, honey and kvass." Manufacturing technology of kvass underwent changes - instead of taking the finished bread grain, it was soaked, germinated, dried and made another bunch of operations, resulting brew was ready in just two months. For more flavor to the brew added cranberries, blueberries and strawberries.
 
For hash best white okroshechny brew - it is more acidic than drinking. And if white vegetable okroshka kvas can be mixed with drinking water at a ratio of 1: 2, the meat - 1: 1, the fish okroshka needed acidity, so it needs a white brew. Additionally fish okroshka can acidify using lemon juice or citric acid.
 
Refueling
As a filling you can use mustard and black pepper diluted in kvass, or cucumber pickle. On 1 liter of total liquid hash filling 0.5 - 1 cup. The vegetable hodgepodge instead of mustard can put a teaspoon of grated horseradish and plenty of spicy greens. Refuelling must be mixed with fresh vegetables, onions and meat, mix and knead, then leave to infuse for 30 minutes to soak into the meat filling.
 
Give a special flavor vegetable and meat okroshka pickled mushrooms and pickled apples. And the last thing to go hodgepodge hard-boiled eggs and sour cream.
 
For vegetable hash, you will need:
 
1 liter of kvass
0.5 cups of cucumber brine
1 cup diced cooked potatoes
2 turnips
1 cup green onions
2 fresh cucumber
0.5 tbsp parsley
2 tbsp. l. Dill
0.5 tsp black pepper
3 hard-boiled eggs
 
For beef hash, you will need:
1.25 liters of kvass
0, 75 cup cucumber pickle
1 cup chopped meat
0.75 cup chopped boiled potatoes
1 onion
1 rutabaga
0.75 cups of green onions
1.5 cucumber
1 pickle
2 hard-boiled eggs
1 tbsp. l. mustard
0.5 tbsp tarragon
1 tbsp parsley
 
1 tbsp Dill
0.5 tsp black pepper
 
For fish hash you will need:
1.25 liters of kvass
1 cup cucumber brine
1 cup chopped fish
2 chopped cooked carrots
0.75 cup chopped boiled potatoes
1 onion
1 cup green onions
2 fresh cucumber
2 tbsp tarragon
2 tbsp Dill
1 tbsp parsley
3 hard-boiled eggs
0.5 lemon
0.5 tsp black pepper
 
If, after reading the article you wanted to taste the hash can not drooling, and go to one of the institutions of Novosibirsk. Okroshka served in many cafes and restaurants. For example, in the cafe "Entrance №5» okroshka can try with the language for 80 rubles. The restaurant "Aladdin" serves a hodgepodge language and doctoral sausage, it costs 100 rubles. Two types of hash (vegetable and meat) offer in the restaurant "Shamrock". The meat is added there, as expected, several types of meat - chicken, beef, some pork and ham. True, it will cost 109 rubles - for vegetable and 169 - for the meat.
Bon Appetit!
 
Lera Nezabudkin, especially for SHE

* Внимание! Информация, представленная *