Плов: мужское блюдо в женском исполнении

    * Внимание! Информация, представленная *
Чтобы приготовить настоящий узбекский плов, необходимо соблюдать пропорции и особые технологии
 
 Все фотографии Плов – одно из самых популярных блюд в Узбекистане. Сибирь с радостью поглотила кулинарные традиции Средней Азии, и теперь плов можно обнаружить не только в меню ресторанов, но и в придорожных забегаловках Новосибирска. Разумеется, в последних классическая технология приготовления этого блюда грубо нарушена. По заверениям мастеров, настоящий плов – ароматный, рассыпчатый и безумно вкусный – можно приготовить, соблюдая четкие правила. Я предлагаю вам нарушить только один ритуал – приготовить плов самостоятельно (узбекский плов готовят, как правило, мужчины). 
 
Насчитывается несколько десятков разновидностей плова. Свои названия пловы получили по историко-географическим названиям провинций или государств – ферганский, самаркандский, бухарский. Также различают виды плова по назначению и времени года – простой, свадебный, летний, зимний. Отличаются пловы и по составляющим: баранина – далеко не обязательный элемент плова, ее место иногда занимают перепелки, курица и конская колбаса. Как и рис, к которому порой добавляют горох или маш. 
 
Название блюда «палов ош» состоит из начальных букв продуктов, использующихся при приготовлении: П – пиёз (лук), А – аёз (морковь), Л – лахм (мясо), О – олио (жир), В – вет (соль), О – об (вода), Ш – шалы (рис).
 
Существует легенда о происхождении плова. Однажды Тамерлан, осматривая свое войско, услышал разговор двух воинов. Они переживали о том, как выжить без еды в военном походе – Тамерлан не хотел жертвовать скоростью передвижения ради обозов с едой. Рецепт питательного и сытного блюда подсказал мулла: «Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборный рис, разбухающий от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Одна пиала плова давала воину сил на несколько дней. Естественно, после поедания чудодейственного блюда войско одержало успешную победу. 
 
По этому рецепту плов готовят и до сих пор. Традиционное блюдо включает в себя баранину, рис, морковь, изюм или урюк и смесь из трех пряностей – красного перца, зиры и барбариса. Мясо режется крупными или мелкими кусочками, лук – толстыми кольцами или кубиками, морковь – соломкой. Пряности берут в равных частях и перемешивают перед приготовлением. Уже готовую смесь можно приобрести на рынке или в магазине – она так и называется – «Смесь для плова». 
 
Необходимо соблюдать пропорции: моркови должно быть вдвое меньше риса и столько же, сколько мяса.
 
Технология приготовления
Приготовление узбекского плова состоит из четырех этапов:
1. Перекаливание масла
2. Приготовление зирвака (основы плова)
3. Закладывание риса
4. Доведение плова до готовности
 
 
1. Поставьте на огонь чугунный или медный казан (котел) с толстым сферическим дном – сначала его нужно накалить без жира. Затем залейте в него масло (от 1 до 3 см от дна казана, в зависимости от объема) и перекаливайте на умеренном или слабом огне так, чтобы оно не закипало. Чаще всего используют комбинацию растительного масла и животного жира – подсолнечное масло и бараний жир. Сливочное и топленое масло здесь не подходят. Готовность масла можно проверить, бросив туда немного крупной соли – она должна отскочить, посему будьте осторожны.
 
2. В перекаленное масло по очереди закладывайте заранее приготовленные и нарезанные продукты в следующей последовательности: мясо, лук, морковь. Мясо нужно слегка прижарить, лук обжаривайте до золотистой корочки, а морковь – до полуготовности. В начале приготовления зирвака увеличьте огонь, а к середине и к концу варки уменьшайте – чтобы продукты не прилипали ко дну казана. Залейте зирвак водой – 1/4-1/2 стакана на 500 г риса и добавьте специи – 1-1,5 ч. л. смеси на 500 г риса. Дайте воде закипеть, а затем убавьте огонь. Если вода и дальше будет кипеть – морковь разварится, зирвак станет мутным, и в результате плов получится липким, а не рассыпчатым. Готовность зирвака можно определить на вкус и визуально – пена от закипания исчезает, на поверхности образовывается пленка жира.
 
3. Закладка риса – наиболее ответственный момент. Лучший рис для плова – сорт девзира, однако найти его достаточно сложно. Выбирая рис для плова, сильно сожмите горсть крупы в руке. Если рис хрустит, то такой сорт подходит – он отлично впитывает воду. Рис предварительно нужно промыть или замочить. Промывая рис, узбеки помнят, что каждое зернышко – это зуб пророка Мухаммеда. Поэтому потерять хотя бы одну рисинку – большой грех. Разровняйте зирвак, снова уменьшите огонь и засыпьте рис ровным слоем. Поверхность следует примять ложкой или шумовкой. Внимание! Ни в коем случае не смешивайте рис с зирваком! Утрамбованный рис залейте сверху водой. Делается это следующими способами. На рис ставится блюдце кверху дном, а на него льют воду – так вода равномерно стекает на рис, не разрушая слой. У этого приема есть минус – блюдце крайне сложно вытащить обратно. Поэтому можно использовать шумовку – лейте на нее воду порциями, чтобы вода не повредила слой риса. Вода должна прикрывать рис на 1-1,5 см. Если не хватает соли, можно ее добавить. Красивый цвет даст куркума – после заливания водой самое время ее всыпать. Теперь необходимо усилить огонь –это особый прием, при котором жир кипит на дне, а вода в виде пара уходит к рису. Будьте внимательны:если рис попал на дно казана, а дно у него тонкое и горизонтальное, то плов может пригореть. 
 
4. Не закрывайте плов крышкой во время кипения. А когда вода полностью испарится, разровняйте поверхность, проткните плов в нескольких местах деревянной палочкой и плотно накройте тарелкой – чтобы он «упарился». Но прежде необходимо удостовериться, что блюдо готово. Для этого плашмя ударьте шумовкой по поверхности плова. Глухой звук говорит, что плов готов. Если звук шипящий, значит, вода еще не испарилась – накрывать тарелкой пока рано. Выключите плиту и подержите казан с готовым пловом на горячей плите 15-20 минут. После этого тарелку можно снять, равномерно перемешать и подать к столу.
 
В Самарканде и Бухаре плов размешивать не принято – на блюдо сначала выкладывают рис, а затем овощи с мясом. К плову подают нарезанную редьку, редис, гранатовые зерна, салат из свежих помидоров и огурцов. После плова принято пить густозаваренный чай – зеленый или черный. 
 
Для ферганского плова вам понадобится:
500 г риса
250 г баранины
250 г моркови
125 г жира
3 луковицы
 
1 – 1,5 ч. л. пряностей
 
Для бухарского плова вам понадобится:
500 г риса
250 г баранины
250 г моркови
150 г жира
3 луковицы
1-1,5 ст. изюма
1 ч.л. пряностей
куркума – на кончике ножа
 
Придерживайтесь общих правил приготовления плова. Изюм следует промыть и добавить в конце варки зирвака. В этом случае воду к зирваку не добавляют.
 
Узбекские ученые уверены, что плов – очень полезное для здоровья блюдо. Но его надо употреблять не каждый день, а раз в неделю, а то и раз в месяц, на свадьбах и в праздники. При этом не следует наедаться досыта – только тогда он пойдет впрок. А еще говорят, что весь Узбекистан кушает плов по четвергам. В этот день мужчина должен исполнить свои супружеские обязанности, а плов как раз пробуждает интерес к жене. По-моему, этот ритуал можно смело взять на вооружение вместе с традицией приготовления плова.
 
Лера Незабудкина, специально для SHE
 
To make a real Uzbek pilaf, you must comply with the proportions and special technology
 
 All photos Pilaf - one of the most popular dishes in Uzbekistan. Siberia happily absorbed the culinary traditions of Central Asia, and now pilaf can be found not only in restaurants but also in roadside eateries Novosibirsk. Of course, in the past the classic technology of preparation of this dish is grossly violated. The assurances of the masters, a real pilaf - a fragrant, crisp and incredibly tasty - can be prepared by following the strict rules. I suggest you the only one to break the ritual - cook pilaf yourself (Uzbek pilaf cooked, usually men).
 
There are dozens of varieties of plov. His name pilaf received historical and geographical names of provinces or states - Ferghana, Samarkand, Bukhara. Also distinguish types of pilaf to destination and time of year - a simple, wedding, summer, winter. Pilaf and different components: lamb - not a required element of pilaf, sometimes take her place quail, chicken and horse sausage. As rice, which sometimes added peas or mung bean.
 
Name of the dish "burns osh" consists of the initial letters of the products used in the preparation of: R - piёz (bow) A - aёz (carrots), L - Lahm (meat), O - Olio (oil), in - wet (salt) Oh - about the (water) W - shals (Figure).
 
There is a legend about the origin of pilaf. One day Tamerlane, inspecting his army, he heard a conversation between two men. They are worried about how to survive without food in a military campaign - Tamerlan did not want to sacrifice for the sake of speed of movement of convoys with food. The recipe for a nutritious and hearty prompted Mullah: "We must take a large cast iron pot. It must be so old, the fat dripped from the old food outside and sunbathe by flashes of fire falling on him. This boiler must put the meat is old, but not so young lambs, select rice, swelling with pride, that will be eaten bold warriors, young carrots, blushing with joy, and a sharp bow, sting like a sword esteemed Emir. All this should be on a fire to cook until the smell of cooked food will not reach Allah, and the chef will not fall down in exhaustion, because try to divine dish. " One bowl of plov forces soldier gave a few days. Naturally, after eating miracle dishes troops won a successful victory.
 
By this recipe pilaf cooked and still. The traditional meal includes lamb, rice, carrots, raisins or apricots, and the mixture of three spices - paprika, cumin and Barberry. The meat is cut into small pieces or large, onions - thick rings or cubes, carrots - julienne. Spices take in equal parts, and mixed before cooking. Already finished mixture can be purchased in the market or in the shop - it is called - "Mixture for pilaf."
 
Observe the proportions: carrots should be half the rice, and as much meat.
 
Technology of preparation
Uzbek pilaf Preparation consists of four stages:
1. Perekalivanie oil
2. Preparation zirvak (basic pilaf)
3. Laying rice
4. Bringing until cooked pilaf
 
 
1. Put on the fire iron or copper cauldron (boiler) with a thick spherical bottom - first, it should escalate without fat. Then fill it with oil (1 to 3 cm from the bottom of the cauldron, depending on volume) and overheat moderate or low heat so that it does not boil. Most often, a combination of vegetable oil and animal fat - sunflower oil and mutton tallow. Butter and ghee are not suitable. Ready oil can be checked by throwing back a little coarse salt - it should bounce, therefore, be careful.
 
2. perekalennoe oil turns overfill pre-cooked and pre-cut products in the following order: meat, onions, carrots. Meat should be slightly prizharit, fry the onions until golden brown, and carrots - until half. At the beginning of cooking zirvak increase the fire, and by the middle and the end of cooking, turn down - that the products will not stick to the bottom of the cauldron. Fill zirvak water - 1 / 4-1 / 2 cups of 500 grams of rice and add the spices - 1-1.5 hours. L. mixture of 500 g rice. Let the water boil and then reduce heat. If the water will continue to boil - carrots seethe, zirvak becomes cloudy, and as a result pilaf get sticky, but not crumbly. Readiness zirvak can be determined visually and to the taste - the foam disappears from boiling at the surface to form a film of fat.
 
3. Bookmark rice - the most crucial moment. The best rice pilaf - Class devzira, but find it quite difficult. Choosing rice pilaf tightly with a handful of cereal in hand. If the rice crunches, then this sort of approach - it perfectly absorbs water. Rice is first necessary to wash or soak. Washing rice, Uzbeks remember that every seed - a tooth of the prophet Muhammad. Therefore, to lose even one risinku - a great sin. Smooth zirvak again, reduce the heat and pour the rice evenly. The surface should trample spoon or skimmer. Attention! Under no circumstances do not mix rice with zirvak! Figure on top of compacted fill with water. This is done in the following ways. Figure saucer placed upside down, and water is poured on it - so the water flows evenly in Fig without destroying the layer. This reception is a minus - the saucer is extremely difficult to get back. Therefore, you can use the skimmer - pour water on it in portions, so that the water would not hurt a layer of rice. The water should cover the rice by 1-1.5 cm. If you do not have enough salt, you can add it. Beautiful color gives turmeric - after pouring the water is the time to pour it. Now we need to strengthen the fire is a special technique where the fat is in full swing at the bottom, and the water in the form of steam goes to the rice. Be careful: if the figure was at the bottom proved, and the bottom had a thin and horizontal, the pilaf can burn on.
 
4. Do not cover the risotto cover during boiling. And when the water evaporates completely, level surface pilaf pierce in several places with a wooden stick and tightly cover the plate - that it "evaporated". But first you must make sure that the dish is ready. To do this, hit the flat surface of a slotted spoon pilaf. Thud says pilaf is ready. If a hissing sound, it means that the water has not evaporated - cover plate is too early. Turn off the oven and hold the cauldron with pilau prepared on a hot plate for 15-20 minutes. After that, the plate can be removed uniformly stir and serve.
 
In Samarkand and Bukhara pilaf stir not accepted - to spread the rice dish first, and then the vegetables with meat. By pilaf served sliced radishes, radish, pomegranate grains, salad of fresh tomatoes and cucumbers. After pilaf gustozavarenny to drink tea - green or black.
 
Ferghana pilaf, you will need:
500 g rice
250 g of mutton
250 g of carrots
125 g fat
3 onions
 
1 - 1.5 hours. L. spices
 
For Bukhara pilaf, you will need:
500 g rice
250 g of mutton
250 g of carrots
150 g fat
3 onions
Article 1-1.5. raisins
1 tsp spices
Turmeric - pinch
 
Adhere to the general rules of cooking pilaf. Raisins should be washed and added to the end of cooking zirvak. In this case, water is not added to zirvak.
 
Uzbek scientists believe that plov - a very healthy food. But it must be consumed every day, and once a week or even once a month, at weddings and holidays. It should not gorge your fill - only then he will go for the future. And they say that the whole of Uzbekistan eats plov on Thursdays. On this day, a man should fulfill his marital duties, and pilaf just awaken interest in his wife. In my opinion, this ritual can safely adopt, together with the tradition of cooking pilaf.
 
Lera Nezabudkin, especially for SHE

* Внимание! Информация, представленная *